misina

  • Kars Kazı Şöleni Misina’da Devam Ediyor!

Kars Kazı Şöleni Misina’da Devam Ediyor!

>

Kuzinede yapabileceğiniz bir yemekten söz etmeyeceğiz bu ay. Bu yemeğin denizle tek ilgisi Fenerbahçe’de, aslında bir Balık lokantası olan Misina Balık'ta sunulmasıydı! Bir de Anadolu'nun derya deniz mutfak kültürünün bir parçası olması…

Fenerbahçe Dalyan'da bir balık lokantası Misina Balık; müdavimlerinin ve balık tutkunlarının en önemli adreslerinden biri... Bir grup dergici arkadaşla birlikte burada bulunmamızın nedeni, lokantanın ortaklarından Suat Yılmaz'ın 7-16 Mart arasında, dostlarına yönelik düzenlediği Kars, Ardahan kazı yemekleri "haftası". Çok duyup çok merak ettiğim kaz yemekleriyle tanışmak benim için önemli bir olay. Anadolu'nun unutulmaya yüz tutmuş yüz binlerce lezzetinden birini tadacağım çünkü.

O akşam Kars Kazı'nın güvecini, tandırını, kazın suyu ile yapılmış bulgur pilavının üzerinde sunulan fırında pişmiş etini yedik, önce rakı, finalde de kızılcık şerbeti içtik. Kokusu olmayan, beklediğimden daha yumuşak, kanatlı bir hayvana ait olmasına karşın beyaz et diyemeyeceğim bir tada sahipti kaz eti. Gecenin sürprizi, konuklar arasında Doğu Anadolu mutfağını, özellikle kaz yemeklerini iyi bilen Alaattin Görmüş'ün de bulunmasıydı. Ne yazık ki yerim dar, sadece Suat Yılmaz ile yaptığım sohbeti aktarabiliyorum, ama Alaattin Ağabeyin bir tarif yorumunu da eklemeden edemedim. Üzgünüm, siz sadece okuyacaksınız, ama şimdiden not alın ki seneye kaz ziyafetini kaçırmayasınız.

Kars kazından oluşmuş yemekler hazırlayıp sunma fikri nereden çıktı? Anadolu'da kaybolan lezzetlerle ilgili, hatta adı da bu olan büyük bir mail zincirine üyeyim. Burada yöresel yemeklerle ilgili sohbetler sırasında ben de memleketim olduğu için Kars'a özgü yemeklerden falan anlatıyordum, tabii bunlar arasında Kars kazı da vardı. Sonra hem grupta, hem de basında bu işin üstatları tarafından Kars kazı konusunda kaleme alınmış yazılarda birçok kopukluk, eksiklik olduğunu görünce bu lezzetin gerçek anlamıyla tanınmadığına kanaat getirdim.


Kaz Ritüeli

Benim bildiğim kazlar kışlık olarak hazırlanıyor, tütsüleniyor, asılıyor; standart bir ritüeli var yani…

  • Evet, kesinlikle. Kazlar nisan ayında civciv vermeye başlar. Yörede yaşam koşulları çok zorlu olduğundan civciv kabuğundan çıktığında el bebek gül bebek çocuk gibi bakılır. Kışları evlerde bir odada soba yandığından kaz civcivler de bizimle beraber aynı odada yaşar. İlkbaharda civciv çıktığında, kazın yaşadığı yer soğuk olduğu için ana kazın altında bırakılmazlar. Bir kutu ayarlanır, altına yün konur, civcivler oraya yerleştirilir. İlk bir hafta süt ve şerbet gibi bir su verilir. Bir hafta kadar sonra civcivler hafiften kendine gelince, arpa unuyla kalın ekmekler yapılır, onlar için açılan ayrı sofra bezinin üstüne bu ekmekler ufalanır, ayrıca çay tabaklarına inek sütü konur. Bir 1O gün de böyle beslenir. Bahçe yeşillendiği zaman dışarıya çıkarılırlar, o zaman da ailenin çocuklarının nöbeti başlar. Ne nöbeti bu? Kartallar tavuk ve kaz civcivlerini kapmayı çok sevdikleri için akşama kadar nöbet tutmak gerekir. Okullar tatil olup da evler yaylaya çıktığı zamana kadar böyle gider.Ondan sonra kazlar ve artık kanatlanmış yavruları da alıp hep beraber yaylaya çıkılır. Orada, tamamen doğal ortamda yeşillikle beslenirler. Yaylada göl olmadığı için her türlü su ihtiyaçlarını akarsularda, kurak gidip akarsu da kuruduğu zaman ise leğenlerde giderirler. Yaz bittikten sonra nasıl devam ediyor süreç? Ağustos'un 20'sinden itibaren köydeki arpa, buğday tarlaları biçilmeye başlanır. Biçilen arpa buğday taşınırken taneler araziye dökülür, kazlar bu sefer de onları yiyerek beslenir.

Karlar Düşer, Kazlar Kesilir

Kışa geldik, yetişkin oldu mu Kars kazı?

  • Altı yedi aylık bu süreç sonunda kaz yetişkin olmuştur artık. Besiye koymuş olunsa bile bir kaz en fazla 4 kilo gelir. Kesmek için karın düşmesi beklenir. Bundan da amaç tüylerin temiz olmasıdır. Çünkü bizim bölgede kazın eti kadar tüyünün de ekonomik değeri yüksektir; yastık, yorgan, döşek yapılır. Tüylerin iyice temizlenince kesim başlar; kesim hangi evdeyse komşular o eve toplanır. Epey bir iştir, kesilecek, tüyleri yolunacak, iç organları, yani bağırsakları, taşlığı, ciğeri alınacak…

Kaz ciğeri çok leziz ve değerlidir. Yörede nasıl değerlendirilir?

  • Yöre çok soğuk olmasına rağmen en fazla beş altı gün muhafaza edilebilir kaz ciğeri. O da üzerine tuz atılır hemen bozulmasın diye, üç beş gün yemekler ciğerle yapılır. Ciğere kazın kendi yağı konur, hafif de tuz eklenir, öyle pişirilip yenir; soğan falan konmaz yani.

Sonra ne yapılır kaza?

  • Kazlar kesildikten sonra iç organları alınmış gövde iki gün tuzla suda bekletilir. Üç dört gün bekleten de var. Tuzlu sudan çıkartıldıktan sonra bütün suyu üzerinden akıp gitmesin diye, hamur olmayacak şekilde un serpiştirilir. Bu işlemi biraz farklı yapanlar da oluyor. Direk tuzlu suyun içerisine koymayıp bizim hayvanlara vermiş olduğumuz sepetlerin içerisine koyuyorlar (çünkü sepet etrafı açık olduğu için hava alabiliyor), bol bol tuzluyorlar, üzerine de taş koyuyorlar, orada kuruyor birkaç gün, daha sonra asılıyor.

Hangi aydayız bunu yaparken?

  • Ekimin sonuna doğru, ama karın düşmesiyle bağlantılı. Köyde topraktan yapılmış, baraka gibi kulübeler vardır. Kesilmiş kazlar o kulübelerin yüksek noktalarına, bazen sağlam olsun diye sepete konulup asılır. Orada beş altı hafta boyunca havayla devamlı temas ederek kurur. Havalar çok soğuk olduğu için donar kaz, pastırma gibi bir yoğunluğa kavuşur. Zaten keskin bıçak vurulduğu zaman da pastırma gibi kesilir.

Tütsüleme işlemi yok yani…

  • Hayır, tütsülenmez. Bir kaz ne kadar bozulmadan saklanabilir? Annemin yaptıkları altıncı aya kadar yenir. Bu yediğimiz nefis kaz yemeklerinin ticari bir yanı yok mu? Dediğim gibi, ben yöremize ait bu lezzeti dostlarımla paylaşmak için düzenledim bu geceyi ticarileşirse fabrikasyona kaçar ve gerçek lezzeti kaybolur bence.

  • İçeriği Paylaş
reservation-banner

Misina Rezervasyon Sistemi

Masanızı Hemen Ayırtın

  • Açılış ve Kapanış Saatlerimiz
  • Haftanın Her Günü Saat : 10:00 - 02:00

+90 850 532 0303

Rezervasyon